Einen perfekten Espresso mit perfekter Crema zaubern – so geht es:
25 ml: Das ist die richtige Füllmenge einer Tasse Espresso
7-9 Gramm: Soviel Kaffeemehl kommt in den Siebträger
ca. 15 Kilo: so fest wird das Pulver mit einem Tamper angedrückt
25-30 Sekunden: das ist die perfekte Extraktionszeit
Bei einer kürzeren Durchlaufzeit kann der Espresso sein Aroma nicht voll entfalten – bei einer längeren Durchlaufzeit werden Bitterstoffe gelöst, die den Espresso ungenießbar machen.
Läuft der Espresso weniger als 25 Sekunden durch die Maschine, hat man entweder den Mahlgrad nicht fein genug eingestellt oder das Pulver nicht fest genug angedrückt. Man muss ein paar Mal hin und her probieren, bis man die richtige Einstellung für seine Maschine gefunden hat.
Equipment: Das gesamte Zubehör, das wir im Video unten verwendet haben, bekommst Du mit unserem Barista Starter Set.
Die wohl edelste Art, Kaffee zuzubereiten! Die harten Fakten:
16 Gramm Kaffemehl für zwei Tassen, für jede weitere 6 Gramm
Grob gemahlen (etwa griesfein)
Das Mehl in das Porzellan- Doppelsieb im Aufsatzbehälter geben und den Wasserverteiler aufsetzen
Etwa 90 Grad heiß, sollte das Wasser nun in kleinen Portionen aufgegeossen werden, damit sich die Aromen langsam entfalten können (Profis verwenden hier übrigens kleine Schöpfkellen, damit sie immer die richtige Menge Wasser einfüllen).
Warten, bis das Wasser vollständig durch das Doppelsieb getröpfelt ist, bevor man den Sieb- und Wasseraufsatz entfernt und den fertigen Kaffee direkt aus der Kanne servieren kann.
Als erstes wollen wir hier mit einem Mythos aufräumen:
1. Milchschaum muss fest sein: Natürlich muss Milchschaum eine gewisse „Konsistenz“ aufweisen, damit er nicht nach 3 Sekunden wieder verschwunden ist. Dies berechtigt aber keinesfalls dazu, sog. „Bauschaum“ herzustellen, der eher an zu steif geschlagene Sahne als an Schaum erinnert.
Der Milchschaum sollte vielmehr cremig sein, also eine dickflüssige, viskose Konsistenz haben. Beachte die folgenden Schritte, und Du bekommst ihn mit etwas Übung garantiert hin:
Milchkännchen bis zur Tülle mit kalter Milch befüllen, am besten mit 3,5%iger Frischmilch.
Espresso im Siebträger brühen: 25 ml in einer Tasse mit etwa 180 ml Fassungsvermögen.
Kondenswasser aus der Dampf-Pflanze ablassen!
Nun das Kännchen direkt in die Hand nehmen, Dampflanze schräg versetzt, nicht mittig, eintauchen.
Den Dampfhahn aufdrehen, Wirbelbewegung abwarten und anschließend das Kännchen leicht senken bis ein Schlürfgeräusch entsteht.
Das Volumen der Milch muss nun um ca. 50% zunehmen. Dann die Dampflanze etwas tiefer eintauchen. Nun kommt das Rollen: Der Milchschaum wird in ganzen Kännchen gleichmäßig verteilt.
Sobald das Kännchen in der Hand zu heiß wird: Dampfhahn zu!
Das Kännchen auf der Arbeitsplatte leicht abklopfen.
Tasse mit dem Espresso nehmen und das Kännchen gegen die Tassenwand lehnen und kippen.
Der Milchschaum muss unter die Crema! Das berühmte Blatt bekommt man hin, indem man die Kanne leicht hin und her bewegt. Dazu gibt es unzählige youtube Videos. Die sollte man sich anschauen und dann üben, üben, üben!
Geschmack und Aroma von Kaffee haben mit drei natürlichen Feinden zu kämpfen: Licht, Sauerstoff und Zeit. Je weniger Zeit seit dem Rösten vergangen ist, desto aromatischer schmeckt der Kaffee. Licht und Sauerstoff zerstören die mehr als 1500 verschiedenen Komponenten, die zum unvergleichlichen Geschmack einer jeden Kaffeesorte führen. Um dem Kaffee-Aroma wenigstens eine kleine Chance zu geben, gibt es einige Regeln, die beachtet werden sollten:
Immer ganze Bohnen kaufen und nur die Menge mahlen, die gerade benötigt wird. Die äußere Hülle einer Kaffeebohne dient als natürlicher Schutz gegen Licht und Sauerstoff und erhält so das Aroma.
Die Verpackung erst dann öffnen, wenn sie auch wirklich verbraucht wird.
Ist der Beutel geöffnet, restliche Bohnen möglichst luftdicht, dunkel und kühl aufbewahren, am besten in einer Kaffeedose. Nicht im Kühlschrank. Zu niedrige Temperaturen greifen das Aroma an. Außerdem ist Kaffee ein Geruchsmagnet und zieht sämtliche Gerüche aus der Umgebung an. Kaffee daher niemals neben stark riechenden Gewürzen wie z.B. Knoblauch aufbewahren. Knoblauch-Kaffee schmeckt nämlich einfach widerlich!
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