Von vielen Seiten wurde uns diese Rösterei bereits empfohlen und als wir die Kaffees der Phoenix Coffeeroasters probiert hatten, war sofort klar: Die müssen wir an Bord holen! Ein so besonderes Blending in Verbindung mit gekonnter Röstkunst findet man selten und der Geschmack….davon könnt ihr euch nun selbst überzeugen!
Damit ihr die Crew der Phoenix Coffeeroasters besser kennenlernen könnt, haben wir sie ins obligatorische Kaffeepiraten-Interview geschickt. Stellvertretend für das Team, bestehend aus Lars Uhlig, Susan Schiek, Petra Zimmermann, Kai Lässig und Nadine Schmidt, hat Röster Lars unsere Fragen beantwortet.
bpcc_Seit wann betreibst Du Deine eigene Rösterei?
lars_Meine Rösterei habe ich im Oktober 2006 eröffnet.
bpcc_Und was hast Du davor gemacht?
lars_Vorher hatte ich eine kleine Kaffeebar in Wismar an der Ostsee.
bpcc_Wie kamst Du zu der Entscheidung, selbst Röster zu werden?
lars_Ich mochte schon immer Lebensmittel und die Wege, wie sie entstehen. Kaffee geht so lange Wege bis er als Flüssigkeit in unserer Tasse landet, das hat etwas in mir geweckt.
bpcc_Wie sieht Dein Tagesablauf als Röster aus? Aufstehen, Kaffee trinken, und dann ab an den Röster?
lars_So ungefähr, zumindest wenn ich an diesem Tag röste. Am liebsten beginne ich meinen Tag mit einem Croissant und einem in der Tasse aufgebrühten Kaffee.
bpcc_Wie wählst Du die Rohkaffees für Deine Röstungen aus? Bio? Faitrade? Direct Trade?
lars_Wir kaufen unseren Kaffee nach den Kriterien Geschmack, Qualität und soziale Gerechtigkeit. Zum Beispiel ist gestern ein Rohkaffee bei uns eingetroffen. Zu diesem Kaffee kann ich jedes Detail nennen, sogar in welcher Parzelle er auf der Farm angebaut wurde. Wir kaufen ausschließlich Kaffees mit vollständiger Herkunftsbezeichnung. Dieser Markt regelt sich über Qualität und Nachfrage. Langfristig wird eine Kaffeefarm, die einen guten Preis für ihr Produkt erhält, auch ihre Arbeiter vernünfitg bezahlen. Ansonsten besteht doch die Gefahr von Qualitätsverlust. Dass die Kaffeebauern in den letzten Jahren oft leer ausgegangen sind, liegt doch an der Tatsache, dass der Großteil der Menschen hierzulande billigen, miderwertigen Kaffee kauft. FairTrade & Co. sind aus meiner Sicht wiederum zu einseitig, alle Faktoren spielen doch eine Rolle.
bpcc_Was ist Deiner Meinung nach die größte Schwierigkeit beim Kaffee rösten?
lars_Das ist zwar jetzt keine direkte Antwort auf eure Frage, aber: Jedes Ergebnis entsteht aus der Beobachtung und Analyse der vorangegangenen Geschehnisse, so sehe ich zumindest mein Leben. Beim Rösten ist das für mich genauso. Viele kleine Details ergeben das Ganze.
bpcc_Nach welchen Kriterien stellst Du die verschiedenen Rohkaffees zusammen, um eine neue Mischung zu kreieren?
lars_Es gibt kein Muster wonach ich eine Mischung zusammenstelle. Dann würde ich etwas einschränken. Am liebsten denke ich quer. Es zieht mich leicht zum Wagnis. Kaffee zu verkosten und zu kombinieren ist eine meiner absoluten Lieblingsbeschäftigungen.
bpcc_Falls Du schon einmal in ein Kaffee-Anbauland gereist bist: Wohin? Hast Du den Kaffeefarmern bei ihrer Arbeit über die Schulter schauen können?
lars_Leider war ich bisher nur in Kenia. Ich habe einige Plantagen zwischen Nairobi und dem Mount Kenia besucht.
bpcc_Wie ist Deine Einschätzung des deutschen Kaffeemarktes: Werden die Konsumenten vermehrt Wert auf Qualität legen und dafür auch höhere Preise bezahlen? Wie siehst Du das Verhältnis zwischen Industrie-Röstern und Kleinröstern? Haben die “Kleinen” überhaupt eine Chance?
lars_Ich denke wir sind seit einigen Jahren aus der industreillen Talsohle heraus, es wird Schritt für Schritt weiter in Richtung Qualität gegangen. Der Großteil wird aber immer in Supermarktregal greifen. Bei den Kleinröstern wird sich langfristig wohl etwas mehr die Spreu vom Weizen trennen.
bpcc_Wie bereitest Du Deinen Kaffee / Espresso zu?
lars_Ehrlich gesagt trinke ich Kaffee am liebsten einfach in der Tasse aufgebrüht.
bpcc_Brauchst Du in einem guten Espresso nur Arabica oder muss ein ordentlicher Schuss Robusta dabei sein?
lars_Arabicas können fantastische gemschackliche Eigenarten haben. Jeder Robustakaffee verschleift diese geschmacklichen Besonderheiten. Aus meiner Sicht ist es viel schlüssiger, Körper und Cremigkeit eines Espressos über die Dosierung und die Extraktion zu erhalten.
Ob Lars mit seiner These Recht hat, könnt ihr nun am eigenen Leib und Gaumen erfahren. Die Auswahl seiner Kaffees, die wir ab sofort bei uns an Bord haben, besteht nämlich komplett aus 100% Arabica. Und ich als alter Robusta-Fan muss zugeben: Ich hab den fehlenden Robusta-Anteil in den Espressi nicht vermisst….
Es ist kurz vor Schluss, 2010 ist 356 Tage alt. Doch bevor wir euch in ein neues Jahr entlassen, reihen auch wir uns ein in die laaange Schlange der zahlreichen Jahresrückblicke, die man nun allerorts zu hören und sehen bekommt.
Bei uns geht es natürlich nicht um die pikantesten Enthüllungen der vergangenen 12 Monate, die 10 peinlichsten Promis 2010 oder die schönsten Adels-Hochzeiten des letzten Jahres. Für alle die jetzt enttäuscht sind, der wohlgemeinte Rat: Kauft euch ne Gala oder Bunte.
Für alle anderen: Hier kommt der Kaffeepiraten Jahresrückblick und unser Bohnen-Line-Up 2010.
Dank dieser Röstereien hatten wir allzeit besten Kaffee an Bord:
Seit Montag ist Youcoffee bei uns an Bord zu Besuch, das jüngste Baby der Kaffeerösterei Westend aus Berlin. Vier Wochen lang könnt Ihr im Club ihre Kaffees testen. Die Rösterei gibt es schon seit fast 60 Jahren, Youcoffee erst seit diesem Sommer. Nach alter Tradition wird hier mit einem Trommelröster gearbeitet, die Bohnen werden schonend bei um 200 Grad mindestens 15 Minuten lang geröstet. Alle Rohkaffees kommen einzeln in den Röster und werden erst danach gemischt. So kann aus jeder Bohne ihr ganz eigenes Geschmacksprofil herausgearbeitet werden.
Was Youcoffee auszeichnet: Die Rohkaffees werden direkt vom Erzeuger bezogen, ohne jeden Zwischenhändler. Das spart Kosten! Darum sind die Kaffees so günstig …und dennoch so gut.
Wir wollen Dir keinen Kokolores verkaufen, darum haben wir die Kaffees von Youcoffee getestet. Und hier sind unsere Ergebnisse.
Eine bunte Mischung aus interessanten Herkunftsländern: 100% Arabicabohnen aus Äthiopien, Kenia, Costa Rica, Columbien, El Salvador und Brasilien kommen hier in einem dunklen Espresso zusammen. Ob er seinem Namen alles Ehre macht? Wir öffnen die Packung und sehen kräftig, dunkelbraun gebrannte Bohnen mit einer feinen Ölschicht. Sehr satt und rauchig riechen sie, wie eine gute Zigarre. Wir bereiten den Espresso im Siebträger zu, zuerst als Cappuccino, dann als puren Espresso.
Wir riechen: Ein intensives Aroma. Sehr kraftvoll! Wir sehen: Ein dichte, goldbraune Crema. Eine gute Basis für den Cappuccino – der Milchschaum gießt sich geschmeidig durch die Cremaschicht hindurch und lässt sie auf der Oberfläche zurück. Wir schmecken: Einen vollmundigen Espresso, der sich weich im Mundraum verteilt. Wir erkennen einen deutlichen Karamellgeschmack. Im Cappuccino wird die würzige Note des Espressos hervorgehoben. Eine gute Milchkaffeebasis ist er, da schön kräftig. Unser Fazit: Tatsächlich ein schwarzer Genuss! Fein in Milchkaffeegetränken und auch pur. Ein gefälliger Espresso, der dennoch schön kräftig ist!
Dieser Espresso besteht aus 80% Arabica- und 20% Robustabohnen. Sie kommen aus Äthiopien, Costa Rica, Columbien, El Salvador und Brasilien. Und dazu ein milder Cherry Robusta aus Indien, der dem Espresso eine fruchtig herbe Note geben sollte. Wir öffnen die Packung und sehen um eine Nuance hellere Bohnen als im Black Espresso. Sie sind etwas trockener als die des Black Espressos und riechen lecker zuckrig-karamellig. Wir bereiten den Espresso Gold im Siebträger zu.
Wir riechen: Ein sehr würziges Aroma, ganz anders als die Bhnen selbst es vermuten ließen. Wir sehen: Eine goldene Crema, nicht sehr dicht, aber auch nicht zu dünn. Wir schmecken: Einen würzigen, dezent fruchtigen Espresso. Die ganz feine Säure schmecken wir im Abgang, der den Espresso schön abrundet. Unser Fazit: Ein schön harmonisches Zusammenspiel. Zwar ist der Espresso relativ mild, dafür aber umso würziger. Wir empfehlen ihn pur zu trinken.
In unserem aktuellen Special stellen wir Euch mit Youcoffee das jüngste Baby der Berliner Rösterei Westend vor. Seit fast 60 Jahren wird hier nach alter Tradition Kaffee geröstet. Alle Kaffees kommen sortenrein in den Trommelröster und werden erst danach zu verschiedenen Blends gemischt. So wird sicher gestellt, dass jede Bohne die für sie individuell beste Behandlung erfährt. Im Gegensatz zur industriellen Röstung (ca. 1 Minute bei 450 Grad), werden die Bohnen hier zwischen 15 und 20 Minuten bei bis zu maximal 220 Grad geröstet. Mit Youcoffee hat die Rösterei eine neue Produktlinie gelauncht – stylisch, fair gehandelt, günstig und einfach gut! Da wurden unsere Piratenherzen sofort schwach und wir holten Youcoffee kurzerhand an Bord.
Bei unserem letzten Besuch in Berlin haben wir mit Röstereibesitzer Björn Kaminski bei einer Tasse Kaffee geplaudert.
bpcc_Wie kamst Du zu der Entscheidung, ins Röstereigeschäft einzusteigen? björn_Durch den Vertreter einer großen Kaffeerösterei, der mir erzählte, ich müsste mir unbedingt eine Kaffeerösterei ansehen, in der man noch handwerklich und absolut qualitätsorientiert Kaffee rösten würde. Ich habe es getan und bin über den damaligen, seinerzeit schon über achtzig-jährigen Eigentümer Helmut Brause über viele Monate hinweg langsam dem Kaffee näher gekommen.
bpcc_Wie wählst Du die Rohkaffees für Eure Röstungen aus? Bio? Faitrade? Direct Trade? björn_Wir wählen nach dem Geschmack, dem Bohnenbild und nach dem Preis aus. Alle anderen Faktoren werden anschließend beurteilt. Dabei würden es sehr begrüßen, wenn alle Kaffees fair gehandelt und in kontrolliert biologisch angebaut würden. Dann würden sich diese Fragen so nicht mehr stellen.
bpcc_Die Rösterei ist in Berlin, eine Stadt in der eine relativ hohe Dichte an kleinen Röstereien herrscht. Wie ist die stadtinterne Konkurrenz-Situation? Gibt es überhaupt eine? Wie geht man in der Berliner Röster-Szene miteinander um? björn_Die Konkurrenz in Berlin ist beachtlich. Einen wirklichen Umgang miteinander gibt es nach meiner Erfahrung nicht. Man weiß um die Anderen. Mit den Röstereien, die wir kennen, haben wir gute Erfahrungen im Umgang miteinander.
bpcc_Was ist Deiner Meinung nach die größte Schwierigkeit beim Kaffee rösten? björn_Im komplexen Vorgang der Wahl der Sorten bis zum Zusammenstellen der Mischung, über das Röstverhalten der einzelnen Sorten bis zum Zusammenspiel in einem Blend. Hier keinen Fehler zu machen und das Ergebnis zu erzielen, das ursprünglich angestrebt wurde, ist immer eine spannende Herausforderung.
bpcc_Falls Du schon einmal in ein Kaffee-Anbauland gereist bist: Wohin? Hast Du den Kaffeefarmern bei ihrer Arbeit über die Schulter schauen können? björn_Während eines längeren Aufenthaltes in Kenia hatte ich die Gelegenheit viele Plantagen, Coffee Mills, Kooperativen, Verkaufsbüros und Kaffeeröstereien zu besichtigen. Dabei führte ich viele Gespräche mit Groß-Farmern, kleineren Pflanzern und Pflückern sowie den Leuten in der lokalen Kaffeeaufbereitung und Kaffeeverarbeitung. Die Erlebnisse und Erfahrungen sowie die in den Gesprächen gewonnenen Erkenntnisse, lassen mich heute anders, in gewisser Hinsicht respektvoller und mit dem Rohprodukt Kaffee umgehen. Es ist ernüchternd, dass 500g Kaffee bei deutschen Discountern für unter 3,00 EUR angeboten werden.
bpcc_Wie ist Deine Einschätzung des deutschen Kaffeemarktes: Werden die Konsumenten vermehrt Wert auf Qualität legen und dafür auch höhere Preise bezahlen? Wie siehst Du das Verhältnis zwischen Industrie-Röstern und Kleinröstern? Haben die “Kleinen” überhaupt eine Chance? björn_Ich denke, dass die Kunden, die in jeder Hinsicht Wert auf Qualität legen, auch beim Kaffee höhere Maßstäbe anlegen als der Kunde, der ausschließlich preisorientiert konsumiert. Dabei wird für die kleinen Röster auch entscheidend sein, ob der Qualitätsunterschied tatsächlich vorhanden und spürbar ist, die Individualisierung wird eine Rolle spielen, der lokale Faktor und die Preisstruktur. Die kleinen Röster werden dabei immer ihre Chance haben. Die Frage ist, ob sie die vorhandenen, vielfältigen Möglichkeiten wahrnehmen. Ich habe keine Zweifel.
bpcc_Wie bereitest Du Deinen Kaffee / Espresso zu? björn_Mein Kaffee am Morgen wird frisch gemahlen und mit sprudelndem Wasser gebrüht. Fertig.
Ab sofort bekommst Du eine Auswahl der Youcoffee Blends bei uns an Bord. Und das schon ab sensationellen 3 € für 250 Gramm. Da heißt es zuschlagen, Pirat!
P.S.: Die besonders günstigen Preise für die Kaffees werden übrigens durch das Modell des sog. Erzeuger-Direktvertriebs erreicht. Hierbei findet kein Zwischenhandel statt. Ebenso werden hohe Lager-, Verpackungs- und Transportkosten vermieden. Aber keine Sorge, Pirat: Diese Preisersparnis merkt zwar Dein Geldbeutel, aber Dein Gaumen auf keinen Fall. Denn an der Qualität wird bei uns an Bord niemals gespart!
Im kleinen Örtchen Amberg beschließen zwei Brüder ihren eigenen Kaffee zu rösten. Sie kaufen sich einen kleinen Probat, probieren und rösten wochenlang, bis sie drei wunderbare Kaffees gemischt haben. Sie mieten ein wunderschönes Altstadthaus, eröffnen ein kleines Café und nennen sich die Bavarian Roasting Company – eigentlich wollen sie nur rösten und ihre Kaffees vermarkten. Doch die Amberger fallen in Strömen über das Café herein und Thomas und Stefan kommen kaum hinterher. Doch die Jungs kennen keine Kompromiesse: alles soll perfekt sein! Der Kaffee, der Service, das Café selbst. Und so arbeiten sie seit einem Jahr 7 Tage pro Woche…mit Leidenschaft und viel Herzblut. Als wir sie in Amberg besuchen, merken wir das: Jeder Gast fühlt sich zu hause, fürs Kaffee zubereiten nimmt man sich viel Zeit und das schmeckt man!
Beim Rösten haben sich die beiden übrigens auf die Kunst des Blendings spezialisiert. Im Gegensatz zu sortenreinen Kaffees, werden beim Blending verschiedene Provenienzen unterschiedlicher Herkunftsländer so gemischt, dass ein harmonischer Geschmack entsteht. “Wir haben die Erfahrung gemacht, dass sortenreine Röstungen zwar für die traditionelle Filterkaffeezubereitung durchaus ihre Berechtigung besitzen, aber für Espressogetränke eher ungeeignet sind weil sie meist zu stark in eine Geschmacksrichtung tendieren. Das Blending ermöglicht es uns, unerwünschte Geschmacks- und Aromakomponenten einzelner Provenienzen zu netralisieren und erwünschte Eigenschaften zu erhalten, ja sogar gezielt hervorzuheben. Durch richtiges Belnding entsteht so ein hervorragend ausgewogener Kaffee der weit mehr ist als die Summe seiner Bestandteile,” meint Thomas.
Dass die Jungs etwas von ihrem Handwerk verstehen, davon kannst Du Dir in unserem aktuellen Special selbst ein Bild machen, Pirat! Doch zuerst wollen wir Dir die Jungs und ihre Einstellung zur kleinen braunen Bohne genauer vorstellen und haben sie deshalb zum obligatorischen Kaffeepiraten-Interview gebeten:
bpcc_Seit wann betreibt ihr eure eigene Rösterei? baroco_Seit dem 01.05.2009.
bpcc_Und was habt ihr davor gemacht? baroco_Wir haben studiert. Stefan Informatik und Tommy Geographie.
bpcc_Wie kamt ihr zu der Entscheidung, selbst Röster zu werden? baroco_Durch Zufall. Wir haben uns beim Tennisspielen während der Seitenwechsel öfter über das Thema unterhalten, bis das Ganze irgendwann Gestalt annahm. Die Entscheidung fiel einige Monate später als wir ein passendes Objekt für die Umsetzung unserer Ideen gefunden hatten.
bpcc_Ihr seid Brüder. Ist das ein Vorteil, wenn man sich selbständig macht, oder fliegen häufiger die Fetzen weil man weniger Hemmungen als gegenüber „Fremden“ hat? baroco_Es ist ein Vorteil, definitiv. Wir vermeiden die meisten Streits, weil wir uns immer sofort alles offen sagen ohne die Angst, dass der andere gleich beleidigt ist. Weniger Hemmungen zu haben ist in diesem Fall von Vorteil, weil sich der Ärger gar nicht erst aufstauen kann.
bpcc_Wie wählt ihr die Rohkaffees für eure Röstungen aus? Bio? Faitrade? Direct Trade? baroco_Wir wählen unsere Kaffees nach deren Qualität und Eigenschaften (Säure, Körper etc.). Labels sind für uns zweitrangig, es ist der Geschmack der letztendlich für uns ausschlaggebend ist.
bpcc_Eure Rösterei und euer Café sind in Amberg, nicht gerade der Nabel der Welt. Wie reagiert das direkte Umfeld auf eure Kaffees, bzw. euren hohen Anspruch an die Kaffeezubereitung? Bayern sind ja eher als Biertrinker bekannt… baroco_Vorsichtig ausgedrückt: positiv. Das mit dem Biertrinken wird sich ändern, da sind wir optimistisch. Was den Nabel der Welt angeht, sagen wir, wir arbeiten daran.
bpcc_Was ist eurer Meinung nach die größte Schwierigkeit beim Kaffee rösten? baroco_Das Rösten selbst ist, ehrlich gesagt, mit etwas Übung relativ einfach. Die richtige Kaffeemischung zu finden ist die eigentliche Herausforderung.
bpcc_Falls ihr schon einmal in ein Kaffee-Anbauland gereist seid: Wohin? Habt ihr den Kaffeefarmern bei ihrer Arbeit über die Schulter schauen können? baroco_Das steht ganz oben auf unserer TODO Liste. Es bleibt also spannend.
bpcc_Wie ist eure Einschätzung des deutschen Kaffeemarktes: Werden die Konsumenten vermehrt Wert auf Qualität legen und dafür auch höhere Preise bezahlen? Wie seht ihr das Verhältnis zwischen Industrie-Röstern und Kleinröstern? Haben die “Kleinen” überhaupt eine Chance? baroco_Ja, wir haben eine Chance. Es gibt wie in fast jedem Bereich zwei Ansätze: 1) Hohe Quantität und dafür preiswerter, und 2) hohe Qualität und dafür exklusiver. Wir bieten hohe Qualität zum einem fairen Preis. Das ist der Weg den man als ‘Kleiner‘ gehen muss um erfolgreich zu sein.
bpcc_Ihr seid demnächst in den USA, um euch die dortige Kaffee-Szene genauer anzuschauen. Was sind eurer Meinung nach die Punkte, die sich die Deutschen noch von den Amerikanern abschauen müssen? Was sind die generellen Unterschiede zwischen der deutschen und der amerikanischen Kaffeeszene? baroco_In Deutschland ist man weitläufig der Meinung die Italiener hätten den besten Kaffee der Welt. Haben sie aber nicht, schon lange nicht mehr, auch wenn das kaum jemand einsehen will. Wir Deutschen, nein, wir Europäer, müssen lernen unseren Blickwinkel zu vergrößern. Die Amerikaner besitzen etwas das wir nicht haben oder das uns abhanden gekommen ist: Den Mut zur Veränderung gepaart mit dem unbedingten Willen alles besser machen zu wollen als die anderen. Diese Kombination ist unschlagbar, denn sie eröffnet neue Möglichkeiten, gibt Raum für Experimente und definiert alte Grenzen neu. Das gilt für alle Bereiche aber eben auch für das Kaffeerösten. Es gibt allein in Nordamerika mehrere tausend kleiner Kaffeeröstereien wie wir eine sind und jede beschreitet einen anderen, neuen Weg um ein klein wenig besser zu werden als ihre Mitstreiter. So entsteht Fortschritt.
bpcc_Wie bereitet ihr euren Kaffee / Espresso zu? baroco_Unseren Filterkaffee bereiten wir in der Pressstempelkanne zu. Es ist eine einfache aber gute Möglichkeit der Kaffeezubereitung, weil dadurch alle Aromen zur Geltung kommen. Wir geben dabei eine Ziehzeit von etwa 5 Min vor. Unseren Espresso (oder sollten wir sagen, unsere beiden Espressi?) bereiten wir mit einer La Marzocco GB5 zu. Eine wunderschöne Maschine die technisch und optisch keine Wünsche offen lässt.
Freunde der Bohne, es ist mal wieder soweit: Wir haben einen neuen Kleinröster zu uns an Bord geholt. Mit unserem obligatorischen Kaffeepiraten-Interview wollen wir Euch dieses Mal Manfred und seine Rösterei Werksbrandt vorstellen. Und weil Manfred so ausführlich wie noch kein Röster vor ihm auf unsere Fragen geantwortet hat, spare ich mir eine große Einleitung und gebe das Wort direkt an den Mann der Stunde!
bpcc_Manfred, seit wann betreibst Du Deine eigene Rösterei namens Werksbrandt? manfred_Seit dem Frühjahr 2008
bpcc_Und was hast Du davor gemacht? manfred_Ich hatte 15 Jahre einen Versandhandel mit Kaffee/Espressomaschinen, Zubehör und italienischen Lebensmitteln. Den Versandhandel habe ich dann mit einem Ladengeschäft und Reparaturwerkstätte in Rosenheim erweitert bzw. komplettiert. Den Kaffee importierte ich aus Italien, zeitweise hatte ich mehr als 70 verschiedene Sorten im Programm. Weil das Geschäft aus allen Nähten platzte und ich schon die Vision einer eigenen Kaffeerösterei hatte, bin ich dann im November 2007 in eine Werkshalle ausserhalb von Rosenheim umgezogen. Mittlerweile habe ich den Service und Verkauf von Espressomaschinen in meinen Räumlichkeiten abgegeben. Der Zeitaufwand für den Service meiner ca. 9000 verkauften Kaffeemaschinen wurde einfach zu groß und Rösten macht mir einfach mehr Spaß als an defekten Maschinen zu schrauben. Ganz bin ich aber davon nicht weggekommen, hin- und wieder muß ich mich doch noch um die „Hardware“ kümmern. Viel früher war ich in der IT-Branche und musste superteure Hochleistungscomputer betreuen mit vergänglicher Technik und ständigen Aktualisierungen. Dagegen ist Kaffeerösten eher bodenständig und ich habe gemerkt, ich bin eher der Handwerker und Hersteller.
bpcc_Wie kamst Du zu der Entscheidung, selbst Röster zu werden? manfred_Weil ich den Import von Kaffee aus Italien nicht mehr mochte. Es gibt einige ausgesprochen gute, auch große Kaffeeröstereien in Italien, mit denen man gerne zusammenarbeitet, wo die Qualität stimmt und alles andere herum auch. Oft war die Zusammenarbeit aber sehr enttäuschend, man wußte nicht was in der Mischung drin war, ob der Kaffee abgelagert war, umetikettiert usw. Man wird gerne als „Deutscher“ behandelt, ganz nach dem Motto: „die trinken alles“. Bei meinem eigenen Kaffee weiss ich, was drin ist und das kann ich dann auch mit gutem Gewissen meinen Kunden anbieten. Ausserdem ist es ein Herstellungsprozess. Ich mache alles gerne selber, ich koche auch mit Leidenschaft.
bpcc_Wie sieht Dein Tagesablauf als Röster aus? Aufstehen, Kaffee trinken, und dann ab an den Röster? manfred_Genau so ist es.
Auf unserer unermüdlichen Suche nach dem schwarzen Gold sind wir dieses Mal im kleinen Städtchen Schwelm bei der Kaffeerösterei Rabenschwarz vor Anker gegangen. Da wir unseren Kaffee/Espresso am liebsten schwarz trinken, ließ der Name der Rösterei schon Gutes erhoffen und Leckeres erahnen…
Ob Euch die Schätze aus dem Probat-Röster von Inhaber Thomas Friedrichs genau so gut schmecken wie uns, das könnt ihr nun selbst testen – wir haben eine Auswahl besonderer Kaffees für Euch ausgesucht und mit an Bord genommen.
Doch zuerst wollen wir die Rösterei und deren Meister im obligatorischen Kaffeepiraten-Interview genauer unter die Lupe nehmen.
bpcc_Wie bist Du auf den Namen “Rabenschwarz” gekommen? rabenschwarz_Wie das so ist: Wenn man verzweifelt nach einem Namen sucht, grübelt und sich unter Druck setzt, fällt einem nichts Gescheites ein. Es gab schon einige Ideen, aber keine hat den Sprung in die engere Auswahl geschafft. Eines Morgens bin ich dann aufgewacht und schon vor dem ersten Kaffee schoss mir „rabenschwarz“ durch den Kopf. Und ließ mich nicht mehr los. Als die Grafikerin dann die ersten Raben aufs Papier kritzelte, war die Entscheidung schnell gefallen.
bpcc_Nach welchen Kriterien suchst Du die Rohkaffees aus: Bio, Fairtrade, Raritäten….? rabenschwarz_Das Hauptkriterium ist auf jeden Fall der Geschmack. Da man als Röster zwangsläufig neugierig und immer auf der Suche nach neuen Erfahrungen ist, kommen natürlich auch immer wieder Raritäten in die Auswahl. Tipps gibt es von lieben Kunden, Röster-Kollegen oder bei der Recherche im Internet in Hülle und Fülle. Wichtig ist mir ein solides Grundsortiment, das immer wieder ergänzt wird – manchmal gibt es Sorten nur für kurze Zeit oder in kleinen Mengen. Bio und Fairtrade halte ich für ein ganz schwieriges Thema. Unbestritten ist, dass es Kunden gibt, die darauf achten oder Wert darauf legen. Schaut man sich die Zertifizierung einmal genauer an und beschäftigt sich ein wenig mit dem Thema, kommen einem Zweifel. Sicher werde ich mich auch in Zukunft weiter damit auseinander setzen, wenn die Verfahren transparenter werden.
bpcc_Was sind die besonderen Schwierigkeiten beim Rösten / Was muss man – außer dem theoretischen Wissen über Röster, Röstung etc. wissen, um einen richtig guten Kaffee zu rösten? rabenschwarz_Ich röste meine Bohnen auf einem etwa 50 Jahre alten Probat-Kaffeeröster. Es ist noch einer von der ganz traditionellen Sorte, der mit Gas betrieben wird. Da muss man selbst den Luftdruck mit einbeziehen. Elektronische Kontrollinstrumente oder Computer-Unterstützung gibt es nicht. Mein Probat hat keine Tasten und Displays, sondern nur mechanische Schieberegler für die Gas- und Luftzufuhr. Diese Art des Kaffeeröstens erfordert ein ganz besonders feines Gespür für den Rohkaffee, seine Qualität und Eigenheiten. Die Möglichkeit, so genannte “Röstprofile” zu verwenden, wie moderne Kaffeeröster sie bieten, steht mir nicht zur Verfügung. Bevor ein falscher Eindruck entsteht: Ich liebe meinen Probat gerade dafür. Er gibt mir das Gefühl von Bodenständigkeit, welches für mich unverrückbar zur Kunst des Kaffeeröstens dazugehört. Nur wenn man dieses Gefühl für “seine” Kaffeesorten entwickelt hat, kann man das beste Aroma in gefühlvoller Langzeitröstung aus ihnen herausholen. Trotz all der mechanischen und gefühlsbestimmten Faktoren ist die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse natürlich wichtig. Dafür führe ich Protokolle mit den wichtigsten Infos und Rahmenbedingungen. Nicht selten stehe ich vor dem Röster und lausche den Geräuschen der Bohnen, während ich mit links die Temperatur überprüfe und mit rechts Notizen mache.
bpcc_Wie bereitest Du Deinen Kaffee am liebsten zu und warum (also: French Press, Karlsbader o.ä.)? rabenschwarz_Zu Hause bereite ich meinen Kaffee mit dem Handfilter zu. Das mache ich schon immer so, und so wird es auch bleiben. Im Laden kommen Siebträger und French Press zum Einsatz. Unabhängig von der Zubereitungsart finde ich den Geschmack am besten, wenn man alles „richtig“ macht: die richtige Kaffeesorte, die richtige Wassertemperatur, frisch mahlen und der richtige Mahlgrad – da tritt die Zubereitungsart in den Hintergrund.
bpcc_Wie ist Deine Meinung zur Dominanz der Großröster, der Qualität von Industriekaffees und die unrealistischen Kaffeepreise im Supermarkt? rabenschwarz_Jeder, der sich mit Rohkaffeepreisen und Kaffeesteuer beschäftigt, wird feststellen, dass etwas nicht stimmen kann. Für 1 Kilo Röstkaffee, für den etwa 1.200 Gramm Rohkaffee benötigt werden, sind allein 2,19 Euro Kaffeesteuer fällig. Ob es sich bei den teilweise ausgerufenen Preisen im Supermarkt um Lockangebote handelt oder welche Strategie sonst dahinter steckt, möchte ich nicht mutmaßen. Auch qualitativ sind Bedenken durchaus angebracht. Bezeichnend ist das Ergebnis des Kaffee-Tests im Magazin „Öko-Test“ im April 2010. Dort wurden Kaffees von Kleinröstern mit den Produkten der Industrieröster verglichen, die im Supermarkt zu finden sind. Während die meisten Kleinröstereien in der Bewertung mit dem Gesamturteil „sehr gut“ ausgezeichnet werden konnten, mussten sich große Marken wie Melitta, Idee Kaffee und Onko mit dem Prädikat „befriedigend“ begnügen. Auch einer meiner Kaffees wurde getestet und bekam die Note „sehr gut“ – darauf bin ich schon stolz.
bpcc_Zum Abschluss noch ein paar Stichwort-Fragen: Kaffee oder Espresso? rabenschwarz_Da kann ich mich nicht festlegen: Beide haben ihren Platz und ihre Zeit in meinem Kaffee-Alltag.
bpcc_Arabica oder Robusta? rabenschwarz_Auf jeden Fall Arabica.
bpcc_Stammmarke oder Probierer? rabenschwarz_Natürlich habe ich den einen oder anderen Stammkaffee, aber als Röster ist man natürlich Probierer und immer auf der Suche nach einem neuen Kick.
bpcc_Zum Wachwerden oder zum Entspannen? rabenschwarz_Geht beides, aber zum Wachwerden ist der Kaffee unbedingt erforderlich. Für die Entspannung gibt es Alternativen.
bpcc_Aus Gewohnheit oder als besonderer Genuss? rabenschwarz_Beides – kommt auch auf den Kaffee an.
bpcc_Zu lauter Musik oder zu einem guten Buch? rabenschwarz_Weder noch. Berieselung aus dem Radio ist schon OK.
bpcc_Stark oder mild? rabenschwarz_Am liebsten ausgewogen.
Wir danken Thomas für den beeindruckenden Probat-Ritt (siehe Bild ganz oben) und natürlich für die ausführlichen Informationen. Doch jetzt ab an Bord Ihr Landratten und probiert die besonderen Kaffees von Rabenschwarz! Hier lang, bitte!
Bei unserem derzeitigen Gast an Bord handelt es sich um ein junges Kaffee-StartUp aus Berlin, das sich allein schon mit seinem Namen große Ziele bezüglich der Kaffeequalität gesteckt zu haben scheint. Ob die Kaffees der beiden Mykona-Jungs das halten, was ihr Name verspricht, könnt Ihr derzeit selbst testen. Wir haben für Euch einige der Köstlichkeiten zusammengestellt, die ihr ab sofort bei uns kaufen könnt. Wo? Hier!
Doch jetzt wollen wir Euch die Köpfe hinter Mykona erst einmal genauer vorstellen…
Angefangen hatte alles auf Hawaii, wo Michael Flingelli (einer der beiden Gründer) seinen Zivildienst an einer High School mit nur einem einzigen Schüler absolvierte. Dass ihn das zeitlich nicht unbedingt auslastete, versteht sich wohl von selbst und so arbeitete Michael auf Kaffeefarmen, um seine Zeit sinnvoll zu nutzen. Zurück in Deutschland, wollte Michael den besonderen Geschmack einer guten Tasse Kaffee nicht missen und gründete daher kurzerhand, zusammen mit seinem Freund Ariel Levin, Mykona.
Getreu dem Motto “There´s only one thing better than a cup of good coffee: two cups of good coffee” machten sich die beiden auf die Suche nach den – wie sie es nennen – Topmodels unter den Kaffeebohnen, um deutsche Gaumen mit deren besonderen Geschmäckern zu verwöhnen.
Mittlerweile haben sie eine beachtliche Sammlung solcher “Topmodels” (ich verkneife mir an dieser Stelle ironische Heidi-Klum- Zoten) durch ihren Röster geschleust und beste Kaffeespezialitäten daraus gemacht: 13 sortenreine Kaffees aus 11 Ländern und immer 100% Arabica. Gewandet sind diese Bohnen-Schätze in schön gestalteter Verpackung, die von uns die volle Design-Punktzahl erhält. “Wir wissen aber auch, dass wahre Schönheit von inne kommt (sagt Mama). Deshalb arbeiten wir mit einem bayerischen Kaffeesommelier als Röstmeister zusammen. Gemeinsam haben wir die Spitzenkaffees ausgesucht. So bieten wir den passenden Kaffee für jede vorstellbare Situation…Ja genau, sogar für diese,” so Michael. Welcher Kaffee das genau ist, wollten uns die Jungs leider nicht verraten…dafür plauderten sie aber immerhin im obligatorischen Kaffeepiraten-Interview die ein oder andere persönliche Kaffee-Vorliebe aus.
bpcc_Kaffee oder Espresso? mykona_Auf jeden Fall Kaffee. Aktueller Lieblingskaffee ist der Brasilien Santos und der Honduras Strictly High Grown.
bpcc_Arabica oder Robusta? mykona_100% Arabica.
bpcc_togo oder selbst zubereitet? mykona_Morgens einen zum Mitnehmen und tagsüber dann selbst zubereitet mit der French Press.
bpcc_Stammmarke oder Probierer? mykona_Meistens (naheliegenderweise) Mykona Kaffee. Wir testen aber gerne auch ab und an die Röstungen von lokalen Kleinröstern.
bpcc_Kaffee und Kuchen oder Kaffee und Kippe? mykona_Weder noch.
bpcc_Zum Wachwerden oder zum Entspannen? mykona_Aus Spaß und weils lecker schmeckt.
bpcc_Aus Gewohnheit oder als besonderer Genuss? mykona_Besonderer Genuss.
bpcc_Zu lauter Musik oder zu einem guten Buch? mykona_Gute Musik ist das Wichtigste und läuft hier rund um die Uhr. Gerade in der Playlist: ein besonders mellowiges Schmankerl von Freddie Joachim aus San Diego. Die Setlist und das Mixtape „Bridgework“ gibt´s hier zum legalen! Download.
bpcc_Stark oder mild? mykona_Hauptsache lecker! Ohne brennenden Nachgeschmack usw.
bpcc_An Ariel: Wenn Michael ein Kaffee (Rohkaffee) wäre, welche Sorte wäre er und warum?
mykona_Kaffeebohnen sind ja schon vom Artikel her weiblich. Wir sagen Euch also lieber welche Kaffeebohnen wir daten würden und warum. Ariel_ Ich darf anfangen?! Yes! Mein Favorit wäre natürlich die Kona-Bohne, das Topmodel unter den Kaffeebohnen… Michael_Ganz großartig!! Um da von Anfang an weitere Komplikationen auszuschließen, entscheide ich mich dann lieber für die Torrefacto-Bohne, die ist immerhin klein und süß. (Gibt´s aber leider nicht im Mykona- Sortiment)
bpcc_Wie bereitet ihr Euren Kaffee am liebsten zu und warum? mykona_Zuhause am liebsten mit der French Press. Im Büro haben wir aber auch alle anderen Geräte und variieren je nach Sorte und verfügbarer Zeit. In den letzten Wochen sogar häufiger mal mit der guten alten Filtermethode.
So Leute, ihr wisst nun ein wenig mehr über die Köpfe hinter Mykona, habt Euch hoffentlich schon das empfohlene Mixtape runtergeladen und was jetzt noch fehlt ist eine gute Tasse Kaffee. Und wo ihr den herkriegt, dürfte Euch ja klar sein…
Die Hamburger Speicherstadt ist seit jeher Ankunfts- und Lagerplatz für edelste Rohstoffe aus aller Welt. Denkt man an die traditionelle Speicherstadt kann man ihn förmlich riechen: den Duft von frischen Kaffee- und Kakaobohnen, Tee und Gewürzen. In der heutigen Speicherstadt lässt sich dieser Duft immer seltener wahrnehmen und die edlen Rohstoffe verschwinden fast ausschließlich in Großbetrieben.
Nicht so bei Speicher & Consorten: Seit der Gründung stehen Axel Heinrichson, Gordon Gröfke, Claudia Keimel, Boi Rählert und Torge Steffens für traditionelle Herstellungsmethoden aus Hamburger Manufakturbetrieben, Werte der Hamburger Kaufleute und garantiert vor allem eines: einzigartigen Geschmack!
Die fünf, die für die Idee und Entwicklung von Speicher & Consorten verantwortlich sind, lieben die Stadt Hamburg mit all’ ihren Facetten, insbesondere die Speicherstadt mit ihrem einzigartigen Flair. Abgesehen vom Hamburg-Patriotismus war aber vor allem ein Punkt ausschlaggebend für die Idee zu Speicher&Consorten: die Vorliebe für echte Lebensmittel und Spezialitäten.
Axel Heinrichson fasst die Gründunsidee so zusammen: “Als uns auffiel, dass es bisher noch keine Feinkostmarke gab, die die traditionellen Rohstoffe der Speicherstadt vereint und für jeden zugänglich macht, war uns dies Anlass genug, die Sache selbst in die Hand zu nehmen: Wir machten uns auf die Suche nach Hamburger Manufakturbetrieben, die in der Lage sind, auf traditionelle Weise ganz besondere Kostbarkeiten herzustellen und kreierten gemeinsam mit den Experten ein authentisches Speicherstadt-Spezialitäten- Sortiment. Ein Sortiment mit Produkten, bei denen jeder schmecken kann, was sie enthalten: ausschließlich beste Rohstoffe.”
Ob Wort gehalten wurde? Das kannst Du ab sofort selbst testen: Bei uns an Bord gibt es ab sofort eine Auswahl der Köstlichkeiten von Speicher&Consorten.
Doch zuerst einmal wollten wir das Team natürlich ein bisschen besser kennenlernen und haben deshalb unser obligatorisches Kaffeepiraten-Interview mit Axel Heinrichsson geführt. » Read the rest of this entry «
Ökotest hat für seine aktuelle Ausgabe Kaffees getestet. 6 Topmarken wie Jacobs, Onko und Dallmayr traten gegen 22 Kleinröster aus ganz Deutschland an. Ein Grund für uns, direkt zum Kiosk zu laufen und die Studie genauestens zu studieren. Ein bisschen enttäuscht waren wir, dass kein Geschmackstest durchgeführt, sondern “nur” eine mögliche Schadstoffbelastung der gerösteten Bohnen untersucht wurde.
Dennoch sind wir mit dem Ergebnis der Studie sehr zufrieden. Denn es zeigte sich:
Kleine Röstereien sind besser als die Marktriesen!
Der Grund: In der überwiegenden Zahl der Kaffees waren nur sehr geringe Schadstoffmengen enthalten und die Kaffees wurden mit “sehr gut” bewertet. Drei Produkte der großen Marken Melitta, Idee Kaffee und Onko bekamen dagegen nur die Note “befriedigend”.
Auch hat Ökotest den “Schwindel” von Onko angesprochen. In einem Beutel Onko-Kaffee sind nämlich lediglich 88 Prozent Röstkaffee enthalten. Der Rest sind Maltodextrin und Karamell. Das Thema scheint zu provozieren: Unter dem Titel “Die Kaffee-Verarschung” wurde vor zwei Wochen schon wild über die “Kaffeepanscherei” bei Shopblogger diskutiert. Ökotest fragte beim Hersteller Kraft nach und der erklärte die Umstellung von 100% Kaffee auf 88% Ende 2009 damit, dass der Geschmack des Produkts durch die neue Rezeptur “noch harmonischer” sei. Aha! Kostengründe seien nicht der Grund für die Umstellung gewesen. Da Zucker aber sehr viel billiger ist als Kaffee, können wir Kraft dieses Statement leider nicht so recht abkaufen… » Read the rest of this entry «
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