Armin am Röster
Armin und Milosch hinter der La Marzocco
Caro und Armin im Gespräch über die Zubereitung in der AeroPress
Armin Machhörndl und Tom Schweiger kennen sich schon seit ihrer Kindheit. Sie sind in der gleichen Straße aufgewachsen und blieben bis nach der Schulzeit gute Freunde. Tom wurde Pfleger auf der Kinderstation, Armin Industriemechaniker. Beide arbeiteten vor sich hin, waren irgendwie unzufrieden, suchten nach einer Aufgabe, die sie auch privat mitriss. Nach einer Arbeit, die gleichzeitig Hobby ist. Dann begannen sie, sich mit Kaffee zu beschäftigen. Und das Thema ließ sie nicht mehr los. Sie schmissen ihre Jobs, gründeten das Café Green and Bean in Ansbach. Lernten den richtigen Umgang mit dem Siebträger, trainierten, fuhren auf Baristameisterschaften, reisten in Kaffeeanbaugebiete und lernten zu rösten. Inzwischen ist Tom Deutscher Baristameister und Armin führt seine eigene Rösterei in Nürnberg. Er röstet Toms Kaffees, mit denen er auf den Meisterschaften antritt und häufig kommt Tom vorbei um gemeinsam mit Armin neue Röstungen zu probieren und die dazu passende Zubereitung.
Gestern besuchten wir Armin in seiner Rösterei Machhörndl, mitten in der Stadt, versteckt in einem Hinterhof gelegen. Alles ist hier handgemacht und ausgetüftelt – charmant improvisiert. Aber das Kaffee-Equipment ist vom Feinsten. Ein neuer Giesen-Röster steht in der Ecke, daneben ein kleiner 1Kilo-Röster zum Probieren. Auf der Theke steht eine 2gruppige La Marzocco, dahinter für Schulungen die kleine La Marzocco GS3. Wir sind beeindruckt und als wir Armin auf die Maschine ansprechen meint er:”Ja, die GS3 ist teuer. Ich musste mich damals entscheiden zwischen einem Auto und der LaMarzocco. Mit einem Auto kann ich keinen Epsresso zubereiten, dachte ich mir. Also kaufte ich die GS3.” Klar!
Armin lebt für Kaffee, das sieht man auch am Giesen, dem Röster, den er dank seines Know-Hows als Mechaniker gepimpt hat. Auf einem kleinen Bildschirm wird der Röstvorgang aufgezeichnet, so kann er bestimmte Röstprofile abspeichern und leichter reproduzieren. Überall stehen kleine Beutel mit Röstproben herum: Das wichtigste für Armin ist der Geschmack, darüber geht für ihn gar nichts. Dafür kauft er nur die besten Rohkaffees ein – wichtig ist die Herkunft der Bohnen und dass er sie bis zur Finca nachvollziehen kann. Er will wissen, wo und wie die Bohnen angebaut wurden, um welche Varietät es sich handelt und wie sie verarbeitet wurden. Bei Armin gibt es ständig neue Mischungen, er probiert immer wieder etwas Neues aus. Im Regal stehen ein Brasil Yellow Burbon, Mischungen aus Guatemala und Harrar, entkoffeinierte Röstungen und sogar ein Mokka aus dem Jemen. Armin wechselt sein Sortiment häufig durch, testet, verkostet, mischt – immer auf der Suche nach ganz neuen Geschmacksprofilen. Er nimmt sich viel Zeit für seine Kunden, berät sie ausführlich. Er will, dass sie ein Gespür für die Aromenvielfalt von Kaffee entwickeln. Richtig enttäuscht ist er, wenn Kunden einen teuren Kaffee kaufen und dann erstmal Zucker und Milch hineinkippen. Dabei gibt Armin nicht viel auf den allgemeinen Hype um Spitzenkaffees wie den Jamaica Blue Mountain. Die Geisha hat es ihm angetan – eine Geisha Boquete von der Casa Ruiz Panama hat er gerade bekommen, aus der Region Horqueta, Boquete.
Panama Geisha Kaffee ist weltweit eine der exklusivsten Kaffeespezialitäten. Eine echte Rarität, die es nur in geringen Mengen gibt. Ursprünglich aus Äthiopien, wächst der Geishabaum in den Hochlagen der Provinz Chiriquí, er trägt nur ganz wenige Kirschen. Das Geschmackspotenzial der Bohnen wurde erst vor wenigen Jahren entdeckt, die Pflanze diente eigentlich der Stabilisierung der vulkanischen Böden auf den Plantagen. Seither ist die Geisha ein Geheimtipp. Viele haben noch nie davon gehört, Kaffeekenner bekommen aber leuchtende Augen wenn der Name fällt (mehr darüber könnt Ihr übrigens im Buch “God in a Cup” nachlesen.)
Wir dürfen die Geisha probieren und sind gespannt, denn wir hatten den Kaffee selbst noch nie probiert: Armin bereitet ihn in der AeroPress zu, 13 Gramm Kaffee für eine große Tasse, 15 Sekunden umrühren, 20 Sekunden herunterpressen. Wir führen die Tasse zum Mund und uns strömt ein derart intensives Jasmin-Aroma in die Nase, wie wir es noch nie gerochen haben. Im Mund ist die Überraschung noch größer: Geschmacksnoten von Beeren, eine intensive Süße, fast honigartig. Je kälter der Kaffee wird, desto weiniger, süßlicher schmeckt er. Ein großartiges Geschmackserlebnis – nicht im entferntesten vergleichbar mit den Jamaica Blue Mountains, die wir bisher verkostet haben.
Während wir über Kaffeevarietäten und Pflanzenkunde diskutieren, trinken wir je zwei weitere Espressi und einen Cappuccino. Allesamt schmecken köstlich. Wir nehmen weitere Kaffeeröstungen mit nach hause, aber die werden erst morgen getestet – am abend kochen wir uns erstmal eine Kanne Tee :-)
Hi Ihr Kaffeepiraten,
toller Bericht. Danke dafür. Hat mir großen Spaß gemacht ihn zu lesen.
viele Grüße Robin