Kaffeelexikon

Das Kaffeepiraten-ABC.

Damit Du schnell zum Kaffeeexperten wirst, haben wir hier die wichtigsten Begriffe rund um Kaffee zusammen getragen. Was ist eine Arabica- und was eine Robustabohne? Was bedeutet eigentlich 'Latte Art'? Wir erklären es Dir – kurz und bündig.

Und falls doch noch eine Frage offen bleibt, kannst Du uns natürlich jederzeit kontaktieren.

A

Arabica oder Coffea Arabica:   
Die bekannteste Kaffeepflanze der Welt, sie wird auch Bergkaffee genannt. Sie macht 70 % des Weltmarktes aus und ist somit die wirtschaftlich bedeutendste Art der Gattung Kaffee. Die Pflanze ist ein knapp 8 m hoch wachsender, reich beblätterter Baum. Aus den weißen Blüten bilden sich die Kaffeekirschen, in reifem Zustand meist rot gefärbte Steinfrüchte. Ursprünglich stammt dieser aus Äthiopien, heute wird er in vielen Sorten in zahlreichen tropischen und subtropischen Ländern (vor allem in Brasilien) angebaut. 

Aroma/Aromastoffe:   
Das Aroma trägt zum Geschmack bei, den wir auf unserem Gaumen erkennen. Es entfaltet sich erst beim Rösten. Es sind mehr als 1.000 Aromastoffe identifiziert, aber nur ca. 25 machen den Kaffee zu dem was er ist. Die Klassiker: süß, sauer, herb, würzig...Ganz ausführliche Infos über die Bewertung von Kaffee findest Du hier.

Aufbereitung:
Art der Weiterverarbeitung der frisch geernteten Kaffeekirschen. Die trockene Aufbereitung ist billiger und wird meist für billigere Kaffeebohnen verwendet. Aus ökosozialer Verantwortung (Wasserverbrauch) wird die nasse Aufbereitung oft kritisiert, denn sie verbraucht sehr viel Wasser. Allerdings wird die nasse Aufbereitung sowieso meist in niederschlagsreichen Ländern durchgeführt, wo viel Wasserreserven vorhanden sind.

B

Bio-Kaffee:
Das „Bio“- Zeichen bedeutet nichts anderes, als dass man ohne chemische Dünger und Pestizide produziert. In den kleinbäuerlichen Strukturen der Kaffeepflanzer können sich die Bauern aber sowieso weder Geld für chemischen Dünger noch für Spritzmittel leisten, schon gar nicht für eine Bio-Zertifizierung.

C

Crema:
Eine durch Kaffeeöle gebildete, feinschaumige Schicht auf dem Espressogetränk. Robusta erzeugt mehr Crema als Arabica. Diese Crema ist dunkler als die der Arabica Bohnen, oftmals mit gräulichen Reflexen. Je frischer der Kaffee, desto dicker der Cremaschaum (allerdings erst nach dem Abgasen und Reifen des Kaffees). Kolbenkaffee schäumt nahezu immer stark auf.

Cupping:
Professionelles, sensorisches Verkosten von gebrühtem Kaffee.

D

Druck:
Einer der wichtigsten Faktoren bei der Zubereitung von Espresso. Der richtige Brühdruck liegt bei 8-9 bar. Wichtig ist, dass der Druck während der Dauer der Extraktion konstant ist.

E

Erträge:
Die Kaffeepflanze beginnt Erträge zu bringen nach frühestens 3-5 Jahren. Die Erträge steigern sich vom 5. bis zum 20. Jahr. Danach sinken sie wieder. Durchschnittlich werden die Kaffeesträucher 30 bis 50 Jahre alt.

Espressokocher:
Auch Mokka Kanne, Caffetiera, Cafetiera, Bialetti. Hier findest Du Infos zur richtigen Zubereitung.

Extraktion (lat. „extrahere“ = herausziehen):
Der Begriff kommt aus dem Lateinischen und bedeutet herausziehen.Bei diesem physikalischen Verfahren werden die Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Kaffeepulver mittels heißem Wasser herausgelöst.

F

Fair Trade:
Der Zertifizierungszentrale „Fair Trade Labelling Organizations International“ (FLO) nach profitieren über 1,4 Millionen Bauern direkt vom fairen Handel. Sie bekommen für ihre Produkte einen höheren Preis, als der Weltmarktpreis zur Zeit ist. An den Erhalt des verlässlichen Einkommens sind bestimmte internationale Umwelt- und Sozialstandards gebunden. Ein weit verbreiteter Irrtum: Fair Trade heißt nicht gleich „biologische Landwirtschaft“.

Flavored Kaffees/Flavoured Coffees:
Flavo(u)red bedeutet aromatisiert.

French-Press oder Cafetiere, Pressstempelkanne:
Diese Art des Kaffeekochens ist besonders rein, denn das Kaffeepulver kommt gleichmäßig mit dem heißen Brühwasser in Kontakt. Der Kaffee aus der Stempelkanne zeichnet sich durch ein intensives Aroma aus. Hier gibt es alle Infos zur French Press und der richtigen Verwenndung.

H

Haltbarkeit:
Grundsätzlich ist Kaffee ein Genussmittel und sollte frisch konsumiert werden. Frisch verpackt ist Kaffee ca. zwei Monate haltbar, bevor er langsam Aromastoffe abbaut. Kaffee im Ventilbeutel hält sein volles Aroma für 12 Monate. Gemahlener und vakuumverpackter Kaffee hat eine Haltbarkeit von ca. 6 Monaten. Grundsätzlich sollte Kaffee, nachdem der Beutel geöffnet wurde, luftdicht verschlossen und fern von Lichteinstrahlung gelagert werden.

Hochlandkaffee:
Arabica Kaffees, die auf über 1.000 m kultiviert werden.

J

Jamaica Blue Mountain:
Eine der teuersten Kaffeesorten der Welt, aber nicht unbedingt eine der besten. Dieser Arabica wird in den Blue Mountains auf Jamaika angebaut.

K

Kaffa:
Provinz aus Äthiopien. Kaffa gilt fälschlicherweise als Namensgeber für Kaffee.

Kaffeebohne:
Samen des Kaffeebaumes. Eine Kaffeekirsche enthält meist zwei Samen, also zwei Kaffeebohnen aneinander.

Kaffeekirsche:
Die Früchte des Kaffeestrauches, in denen sich die Kaffeebohne befindet. Die Kaffeekirschen sind meist erst grün, dann gelb und schließlich rot. Der Reifungsprozess dauert je nach Pflanze zwischen 6 und 12 Monaten. Er hängt von der Varietät (Robusta oder Arabica), der Höhenlänge, dem (Mikro-) Klima und vielen weiteren Faktoren ab.

Karlsbader Kanne:
Diese Kanne besteht aus Hartporzellan mit einem ganz feinen Sieb, ebenfalls aus Porzellan. Dadurch, dass der Kaffee hier mit keinen anderen Materialien in Berührung kommt, gilt unter Experten als der feinste und der „unverfälschte“ Kaffee. Hier findest Du alle Infos zur Karlsbader Kanne und ihrer richtigen Zubereitung.

Kegelmahlwerk:
Kegelmahlwerke von Kaffeemühlen haben den Vorteil, dass sie durch geringe Drehzahlen keine oder nur wenig Hitze zu erzeugen. Darum ist das Mahlen aromaschonender. Allerdings sind Mühen mit Kegelmahlwerk meist auch teurer.

Kopi Luwak:
Kopi Luwak, der Kaffee, der durch den Verdauungstrakt der indonesischen Zibetkatze („Fleckenmusang“) wandert. Er gilt als der teuerste Kaffee der Welt, das Preis-Leistungs-Verhältnis hinkt jedoch gewaltig...

Körper:
Die Sensorische Bezeichnung für die Fülle eines Kaffees. Alle Infos zur richtigen Beurteilung von Kaffee gibt es hier.

L

Lagerung:
Generell gilt für die Kaffeelagerung: trocken, luftdicht und kein Licht.

Latte Art:
LatteArt ist die Kunst, den richtigen Milchschaum zu erzeugen und damit im Espresso schöne Muster und Verzierungen zu gießen und zu zeichnen. Latte Art bezeichnet das perfekte handwerkliche Könnens eines Barista. Wie LatteArt funktioniert erfährst Du hier, und zwar unter Punkt 6.

M

Mahlgrad:
Der Mahlgrad muss ständig neu eingestellt werden weil Kaffee sich beständig verändert – durch Altern, Wärme und Feuchtigkeit. Durch einen veränderten Mahlgrad verändert sich die Kontaktzeit, somit die Extraktion und die Angriffsoberfläche.

Milchschaum, Milchschäumen:
Milchschaum entsteht wenn die Milchproteine mit Luft durchgemischt werden. Die Qualität von feinporigem Cappuccinoschaum wird vor allem durch den Proteingehalt bzw. die richtige Aufschäumtemperatur bestimmt.
Wie man die Milch im Milchkännchen richtig aufschäumt, erfährst Du hier.

Mokka Kanne (Espressokocher, Caffetiera, Cafetiera):
Auch als Bialetti, ihrem Hersteller, bekannt. Wie Du den Kaffee im Espressokocher richtig zubereitest, erfährst Du hier.

P

Pads:
Die berühmten Kaffeepads wurden in Italien von Francessco Illy als eine Art „Espresso Coveninence“ erfunden. Es sollte fast jedem Anwender ermöglicht werden, einen annähernd perfekten Espresso zuzubereiten. Padmaschinen, zum Beispiel von Senseo, sind relativ günstig und ihre Verwendung einfach und schnell.

Papierfilter:
Beim Zubereiten von Filterkaffee wird tröpfchenweise siedendes Wasser durch das Kaffeepulver geleitet, das zuvor in die Filtertüte geschüttet wurde. Das Verfahren wurde 1908 von Melitta Benz erfunden (Melitta Kaffee).

Pulp oder Pulpe:
Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, das bei der Aufbereitung entfernt wird; die Pulpe wird übrigens oft als Dünger verwendet.

R

Robusta:
Robustabohnen sind neben Arabicabohnen die zweithäuftigste Bohnenart auf dem Kaffee-Weltmarkt. Robusta (Coffea Canephora) macht 1/3 des Weltmarktes aus. Arabica wachsen langsamer, aber sind generell hochwertigere Bohnen. Trotzdem gibt es schlechte Arabicas genauso wie es hochwertige Robustas gibt. Robustabohnen werden meist für Espressomischungen verwendet.

Röstaromen:
Es gibt rund 1000 Aromastoffe im – langsam – gerösteten Kaffee. Die Kaffeearomen kommen in den geringsten Konzentrationen vor, aber jeder Aromastoff entfaltet eine charakteristische Duftnote. Mehr über die verschiedenen Kaffeearomen erfährst Du auf dieser Seite.

Rösten:
Das Kaffeerösten ist das trockene Erhitzen des Rohkaffees, in der Regel in einer Röstmaschine.
Schon bei 60 ºC beginnen die ersten thermischen Zersetzungsprozesse (Pyrolyse). Bei ca. 200 – 250 ºC endet der Röstvorgang, je nach Röstverfahren, Röstung und gewünschten Röstgrad. Beim Rösten werden die rund 1.000 Aromen der Kaffeebohne freigesetzt.

Röstgrade:
Die verschiedenen Röstgrade unterscheiden sich durch Farbe und Röstdauer. Es gibt Röstungen für Mokka-, Filter-, Espresso- und dunklen Espressokaffee. Wir haben einige Infos über die Röstgrade gesammelt.

Röstverfahren:
Es gibt Röstverfahren mit rotierenden Trommeln in Chargen (Trommelröstung) oder mit Heißluft.

S

Säure:
Kaffee enthält um die 100 verschiedene Säuren. Entgegen vieler Vermutungen sind Kaffeesäuren erwünscht denn feine Säuren runden das Geschmacksbild erst richtig ab. Eine feine Säure darf nicht mit "sauer"  verwechselt werden. Natürlich gibt es auch negative Kaffeesäuren, die zum Beispiel entstehen, wenn Kaffee zu kurz geröstet wurde oder zu lange gezogen hat. Eine feine Säure ist fruchtig oder sprizig und erzeugt ein harmonisches Geschmacksbild.

SCAE:
Specialty Coffee Association of Europe. Das Pendant zur SCAA (Organisation von Spezialkaffeeröstern, -händlern, Einzelhändlern, -importeuren und Baristi in America) mit Sitz in London.

Single Estate Coffee (auch Estate Coffee):
Estate Kaffees kommen aus einer einzigen Plantage. Die Estate Kaffees sind quasi die benannten "Weinberge" des Kaffees.

Single Origin Kaffee:
Das sind Kaffees die aus einem bestimmten Land oder Gebiets-,   Herkunfts- und Sortenrein – kommen.

T

Tamper:
Kaffeestampfer, mit dem das Kaffeemehl im Siebträger angepresst wird. Das Festpressen des Kaffeemehls bezeichnet man als "Tampern".

Tigercrema:
Ein feines Tigerfell findet man auf der schönen, dichten Crema eines Espressos, der gerade aus dem Siebträger gelaufen ist. Ein Kriterium für einen schönzubereiteten Espresso.

U

Unwashed:
„Ungewaschen“, das heißt der Rohkaffee wurde trocken aufbereitet.

V

Vakuumverpackung:
Ein vakuumierter Kaffeebeutel garantiert eine gute Konservierung des gemahlenen Kaffees.

Varietät:
Bezeichnung für verwandte Arten, die zu einer gemeinsamen Gattung gehören. Die Coffea Gattung zum Beispiel besitzt circa 100 verschiedene Varietäten.

Ventilverpackung:
Ventilverpackung ist nicht das gleiche wie eine Vakuumverpackung Bei der Ventilverpackung können Gase nach Außen entweichen, was wichtig ist, denn ein frisch gerösteter Kaffee „gast“ mehrere Tage aus. Die Gase, die den Kaffeebeutel aufblähen, kann man einfach herausdrücken – so wird die Oxidation der Kaffeebohnen vermieden.

W

Washed Arabicas:

Die nasse Aufbereitung des Kaffees. Der „washed coffee“ besitzt feinere Säuren aufgrund der Fermentation. Hier findest Du mehr Infos über die Aufbereitungsmethoden von Kaffee.